Sữa là thành phần thường trực của các món bánh, nhất là các món bánh ngọt. Không chỉ đem tới hương vị thơm ngon mà tăng chất lượng cho bánh bởi những giá trị dinh dưỡng có trong sữa. Sữa là thành phần chất lỏng quan trọng sau nước trong các công thức bánh. Sữa giúp bánh có kết cấu đẹp, tăng hương vị thơm ngon cũng như chất lượng của bánh. Ngoài sữa bò là loại sữa quen thuộc nhất ở Việt Nam thì còn có sữa dê, sữa cừu – những loại sữa này dùng để làm pho-mát. Không chỉ sữa mà các chế phẩm từ sữa được sử dụng nhiều trong nấu ăn, làm bánh. Trước khi đưa vào sử dụng, sữa thô được lấy trực tiếp từ động vật phải qua các bước khử trừng, xử lý để an toàn. Bài viết này sẽ tổng hợp, phân loại những loại sữa và chế phẩm từ sữa phổ biến trong làm bánh. Cùng nhau tìm hiểu nhé: Các loại sữa làm bánh Đầu tiên bạn cần biết các loại sữa tươi có nhiều cách sử lý trước khi đưa vào sử dụng. Các cách xử lý khác nhau sẽ cho ra loại sữa với thành phần dinh dưỡng, mùi vị khác nhau. Sữa tươi thanh trùng Được xử lý ở nhiệt độ cao rồi làm lạnh đột ngột giúp sữa loại bỏ được các vi khuẩn có hại (từ 85 – 90oC trong thời gian từ 30 giây đến 1 phút rồi làm lạnh nhanh xuống 1 – 2oC). Sau khi xử lý xong sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 3 – 5oC và có thời gian sử dụng ngắn khoảng 10 ngày. Ưu điểm của loại sữa này là giữ được mùi vị thơm ngon của sữa và hầu hết các khoáng chất. Sữa tiệt trùng Tương tự như sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng cũng là sữa tươi được lấy trực tiếp sau đó qua xử lý nhiệt và đưa vào sử dụng. Tuy nhiên, sữa tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ cao từ 135 – 150oC trong thời gian cực ngắn (khoảng 30 giây). Sau đó sữa được làm lạnh và đóng gói. Loại sữa này bảo quản được lâu hơn từ 6 tháng – 1 năm Sữa cô đặc Sữa đặc đã qua xử lý và loại bỏ phần lớn lượng nước. Các dạng sữa và chế phẩm sữa thường gặ Sữa tươi nguyên kem (whole milk) Sữa nguyên kem được lấy trực tiếp từ bò, không bị loại chất gì và cũng không thêm vAào chất gì. Có đến hơn 85% thành phần sữa này là nước, 3,5% chất béo. Sữa nguyên kem được dùng uống trực tiếp hoặc làm bánh đều rất ngon. Lưu ý, sữa nguyên kem là loại sữa được thanh trùng nên nếu cho trẻ dùng thì bé phải trên 18 tháng nhé. Sữa gầy (skim milk, non-fat milk) Sữa gầy hay còn gọi là sữa tách béo loại đi phần lớn chất béo, chỉ số chất béo còn lại trong sữa chỉ khoảng 0,5%. Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk) Sữa này có hàm lượng chất béo từ 0.5%-2%. Sữa này cùng với sữa không béo thường được bổ sung vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng. Whipping cream: Whipping cream là nguyên liệu quen thuộc với những người làm bánh, dễ dàng tìm thấy ở các siêu thị. Whipping cream thường được sử dụng làm nhân bánh, hoặc trang trí đơn giản. Ở dạng lỏng chưa đánh bông, có thể pha vào các hỗn hợp như flan, sữa chua… Whipping cream có hàm lượng chất béo khoảng 30 – 40%, chia ra làm 2 loại: light whipping cream (30-35%) và heavy whipping cream (36-40%). Heavy Cream: Chứa 36 – 40% chất béo, được sử dụng để làm nhân kem hoặc trang trí các loại bánh. Nhưng lại ít tìm thấy ở Việt Nam. Light cream: Còn có tên gọi là table cream hay coffee cream, chứa 18-30% hàm lượng béo, thường là 18%. Kem chua (Sour cream) Kem chua là chế phẩm từ sữa, được lên men bởi vi khuẩn axit lactic làm kem trở nên đặc có vị chua và thơm nhẹ. Kem chua được dùng làm nhiều loại bánh như cookie, pancake, kem… Thành phần chất béo là 18%. Kem chua được dùng nhiều trong làm bánh. Ở VN, bạn có thể mua sour cream trong một số siêu thị lớn. Butter milk: Buttermilk được làm chua bởi vu khuẩn được cấy vào sữa. Sữa vẫn giữ ở thể lỏng và được dùng làm nhiều món bánh cần có vị sữa chua. Sữa chua (yogurt) Sữa chua là loại thực phẩm quá quen thuộc đối với người Việt Nam. Sữa chứa nhiều lợi khuẩn giúp kích thích tiêu hóa. Mùi vị của sữa chua được nhiều người yêu thích kể cả trẻ em. Sữa chua làm các món bánh thơm hơn và có vị chua nhẹ. Pho-mát (cheese) Cheese được dùng nhiều trong các món bánh từ bánh Âu đến bánh Á. Trong đó cream cheese là chế phẩm từ sữa được dùng phổ biến nhất, tiếp đó là các loại pho-mát của Ý dùng để làm các món bánh như pizza, tart… Sữa là nguồn dinh dưỡng vẫn được nhiều nhà dinh dưỡng khuyên dùng vì những dưỡng chất có trong sữa. Các loại sữa và các dạng, chế phẩm từ sữa đa dạng đem lại cho chúng ta vô vàng những món bánh ngon với hương vị độc đáo. daylambanh.weebly.com Hy vọng bài viết này đã cung cấp cho bạn một số đặc điểm nhận diện cơ bản về các loại sữa giúp bạn dễ dàng phân biệt hơn. Xem thêm: Bạn đã biết cách phân biệt các chất gây nở khi làm bánh?
0 Comments
Leave a Reply. |
Tác giả: văn Thao
Trang tin tức, là trang tin tức chia sẻ dành riêng cho cộng đồng ẩm thực bánh Việt Nam, nếu bạn nào đang học hay đang làm trong ngành thì đây là một trang hữu ích dành cho bạn Archives
December 2018
Categories |